تحقیق در مورد کاربرد انواع ترکیبات آروماتیک در صنایع غذایی



11 صفحه word | قابل اجرا در آفيس 2010 و نسخه هاي جديدتر|قابل ويرايش و آماده چاپ بخشی از تحقیق   ملاتين   يکي ديگر از ترکيبات آروماتيک هست که علاوه بر عطر و آروما عامل مهم رنگ قهوه اي در مواد غذايي مي باشد.   ملانين محصول واکنش قهوه اي شدن آنزيمي در مواد غذايي مي باشد که طي واکنش زير تشکيل مي شود.   ترکيبات فنولي موجود در ماده غذايي که بصورت طبيعي وجود دراد از جمله کلروژنيک اسيد، کافيک اسيد، کوينيک اسيدL,D, دو پا ، دوپامين تيروزين، لئوکانتوسيانين، فلاوونول(کامپ فرول، کوئرسيتين، ميرن سيتين)چنانچه در مجاورت آنزيم متلاز که در ليزوزوم مواد غذايي وجود دارد و اکسيژن که در اثر ضربه ديدن ماده غذايي (پوست کشي،برش و…) قرار گيرد منجر به ترکيبات ارتوکينوني مي شود و در اثر پليمريزاسيون اين ترکيبات ملانين ايجاد مي گردد که جزء ترکيبات آروماتيکي و تشکيل رنگ مي باشد.   ملانين  ارتوکينون   ارتو دي فنل ترکيبات منو متليک در مواد غذايي   در سياه شدن برگ سبز چاي ملانين عامل خوبي است ولي سيب زميني که پس از پوست کني به رنگ سياه( قهوه اي ) در مي آيد تشکيل ملان …